Recettes de cuisine - La Ferme aux cerfs

pavés de cerf ou de biche

Découpé dans la partie noble du cuissot, ce pavé de cerf ou de biche est une pièce maîtresse à poêler. Facile et rapide à préparer, tendre à souhait.

Ingrédients
1 filet de cerf
1 carottes
1 échalote
Laurier, thym
1/2 verre  de vin rouge
1 verre de fond de veau
2 c à s de gelée de groseille
baies de genièvre
2 c à s d'huile
sel, poivre

Préparation
Découper le filet de cerf en pavés réguliers (rectangle) les mettre dans un plat avec le vin, le thym et le laurier taillez la carotte et l'échalote les mettre dedans ajoutez les baies et l'huile fermez secouez et réservez.

Bien égoutter et essuyer la viande avant la cuisson.
Filtrez la marinade et réservez là faites sauter les pavés dans une poële à feu vif pendant 6 à 7 min de chaque coté.
Réservez les pavés
Mettre la marinade filtrée dans la poële, réduisez en ajoutant le fond de veau et au dernier moment la gelée.
Assaisonnez à votre convenance.

Vous pouvez les accompagnés de champignons, pommes de terre rissolées,....

fondue de cerf et une sauce

Ingrédients pour 4 personnes

800g de viande de cerf tendres (filet, cuisse, rôti de cerf)
1 bouteille d'huile de pépins de raisins
thym et laurier
sauces ( béarnaise, bouruignonne, tartare, poivre,...)

voici une idée de sauce
sauce Ingrédients :
2 échalotes
3 branches de persil platl de persil
3 branches de cerfeuil
3 branches d'estragon
sel/poivre
25 ml de vinaigre blanc
3 jaunes d'œufs
30ml de farine
250 ml d'eau chaude
100 gr de beurre mou (non fondu) coupés en cubes

Préparation :
Dans le Turbo Tup, hachez les échalotes, le persil, le cerfeuil, l'estragon.
Versez-les dans le Pichet Micro Plus. Ajoutez le sel, le poivre, le vinaigre et faites cuire 1 mn30 à 600 W.
Dans un bol, mêlez les jaunes d'œufs, la farine fluide et l'eau.
Versez le mélange dans le Pichet Micro Plus et mélangez à l'aide d'un fouet. Couvrez et faites cuire 2mn30 à 600 W.
Ouvrez et remuez.
Coupez le beurre mou en cubes et incorporez-le petit à petit à la sauce en fouettant bien à l'aide du fouet.
Vous devez obtenir une sauce bien claire et onctueuse.

Pour la fondue faire chauffer votre huile avec le thym et le laurier dans un caquelon au début sur le gaz puis quand vos invités sont à table vous pouvez le mettre sur le réchaud en enlevant le thym et le laurier.




Bon appétit

Boulettes de yack

Ingrédients
700 g  de viande de yack hachée
1 œuf
125 ml (1/2 tasse) de chapelure nature
2 c. à thé de thym frais haché
Sel et poivre
Huile d'olive (pour la cuisson)
1 petit poireau émincé
375 ml (1 1/2 tasse) de sauce demi-glace
1 c. à soupe de moutarde de Dijon

Préparation
Mélanger la viande de yack avec l'oeuf, la chapelure et le thym. Saler et poivrer au goût, puis façonner en boulettes de 3 cm (environ 1 po).

Dans une poêle, mettre un peu d'huile d'olive et faire colorer les boulettes. Réserver.

Mettre le poireau émincé dans une autre poêle et attendrir avec encore un peu d'huile d'olive. Préparer la sauce demi-glace, y ajouter la moutarde et verser par-dessus les poireaux. Ajouter les boulettes de yack, couvrir et faire mijoter 5 minutes.

Servir avec un risotto aux tomates et courgettes jaunes sautées à l'ail frais.